Manteca de karité — Preguntas Frecuentes

La manteca de karité cruda solo se extrae y se filtra, por lo que conserva su color crema a amarillo y un olor intenso, a frutos secos y ahumado. La manteca sin refinar se filtra más a fondo, pero no recibe tratamiento químico. La manteca de karité refinada se blanquea y desodoriza hasta obtener una manteca blanca y prácticamente inodora. El refinado supone la pérdida de parte de la fracción insaponificable, por lo que se eligen los grados sin refinar cuando ese contenido forma parte de la declaración del producto, y los refinados cuando el color y el olor interferirían en la formulación.

Los insaponificables son los componentes de una grasa que no reaccionan con el álcali para formar jabón. La mayoría de los aceites vegetales contienen muy por debajo del uno por ciento; la manteca de karité contiene entre el 3 y el 11 por ciento, formado por alcoholes triterpénicos, fitoesteroles, tocoferoles y ésteres del ácido cinámico. Esta fracción confiere al karité su tacto rico y envolvente sobre la piel y contribuye a su estabilidad oxidativa, y es la razón principal por la que el karité alcanza un precio superior al de otras mantecas vegetales en cuidado personal.

Sí, en forma fraccionada. La estearina de karité, la fracción dura, tiene una estructura triglicérida lo bastante próxima a la de la manteca de cacao como para cocristalizar con ella, lo que la convierte en la principal materia prima de los equivalentes de manteca de cacao. A diferencia de los sustitutos láuricos, puede mezclarse con manteca de cacao sin provocar eflorescencia grasa. Los niveles de incorporación permitidos en productos etiquetados como chocolate los fija el mercado de destino y deben verificarse frente a él.

Almacénela por debajo de 25 grados Celsius en envases herméticos, protegida de la luz y de los olores fuertes. El karité tiende a volverse granuloso si se funde y después se enfría lentamente, porque sus triglicéridos recristalizan en cristales de mayor tamaño. Cuando la manteca se ha fundido durante el proceso, enfriarla rápidamente con agitación mantendrá una textura lisa. En buenas condiciones, la vida útil es normalmente de 18 a 24 meses.