可可脂 — 常见问题

可可脂具有同质多晶性，可凝固成六种不同的晶型。只有 V 型晶体才能产生优质巧克力应有的光泽、清脆断裂和稳定货架期。调温是一个受控的升温与降温循环，在凝固前使油脂形成 V 型晶核。未经调温冷却的巧克力会以不稳定晶型凝固，并在数天至数周内出现油脂起霜，即表面形成灰暗的薄膜。

天然可可脂保留可可豆的香气和风味。脱臭可可脂经蒸汽处理去除该香气，同时保持油脂结构不变。脱臭等级用于白巧克力、风味细腻的糖果以及化妆品中，因为在这些产品中可可味会造成干扰。两者的熔化特性和调温要求相同。

这取决于替代的比例以及标签必须标示的内容。以乳木果脂和棕榈中间分提物制成的可可脂等同物，其甘油三酯结构与可可脂高度接近，可在不影响调温的情况下进行调配。以棕榈仁硬脂等月桂酸型油脂为基础的可可脂替代物无需调温且成本更低，但在约百分之五以上与可可脂不相容，且成品通常不能标示为巧克力。

应在低于 20 摄氏度的条件下密封盛装储存，并远离强烈气味，因为该油脂极易吸味。若物料在使用前不会进行完整的重新调温，应避免反复熔化和再凝固，因为这会改变其晶型状态。在良好条件下，可可脂可稳定储存两年以上，其较高的饱和脂肪含量使其具有抗氧化能力。