Beurre de cacao — Questions Fréquentes

Le beurre de cacao est polymorphe : il peut se solidifier sous six formes cristallines différentes. Seule la forme V donne le brillant, la cassure nette et la stabilité de conservation attendus d'un bon chocolat. Le tempérage est un cycle contrôlé de chauffage et de refroidissement qui ensemence la matière grasse en cristaux de forme V avant la prise. Un chocolat refroidi sans tempérage se fige sous des formes instables et développe un blanchiment gras, un voile gris et terne en surface, en quelques jours ou quelques semaines.

Le beurre de cacao naturel conserve l'arôme et le goût de la fève de cacao. Le beurre de cacao désodorisé a été traité à la vapeur pour éliminer cet arôme tout en laissant la structure de la matière grasse intacte. Les grades désodorisés sont utilisés dans le chocolat blanc, la confiserie aux saveurs délicates et les cosmétiques, où une note de cacao serait gênante. Le comportement de fusion et l'exigence de tempérage sont identiques pour les deux.

Cela dépend de la proportion remplacée et de ce que l'étiquetage doit indiquer. Les équivalents de beurre de cacao, élaborés à partir de karité et de fraction moyenne de palme, reproduisent fidèlement la structure triglycéridique et peuvent être mélangés sans perturber le tempérage.

Les substituts du beurre de cacao à base de matières grasses lauriques telles que la stéarine de palmiste ne nécessitent pas de tempérage et coûtent moins cher, mais ils sont incompatibles avec le beurre de cacao au-delà d'environ cinq pour cent, et le produit fini ne peut normalement pas être étiqueté comme chocolat.

Conservez-le en dessous de 20 degrés Celsius, en récipients hermétiques, à l'écart des odeurs fortes, que la matière grasse absorbe facilement. Il convient d'éviter les fusions et solidifications répétées lorsque le produit sera utilisé sans retempérage complet, car elles modifient l'état cristallin. Dans de bonnes conditions, le beurre de cacao reste stable deux ans ou plus, sa forte teneur en acides gras saturés le rendant résistant à l'oxydation.