زبدة الكاكاو — Frequently Asked Questions

زبدة الكاكاو متعددة الأشكال البلورية، أي أنها يمكن أن تتجمد في ست صور بلورية مختلفة. والصورة الخامسة وحدها هي التي تمنح اللمعان والكسر الحاد وثبات مدة الصلاحية المتوقعة من الشوكولاتة الجيدة. والمعايرة الحرارية دورة مضبوطة من التسخين والتبريد تُلقَّح فيها الدهون ببلورات الصورة الخامسة قبل التجمد. أما الشوكولاتة التي تُبرَّد دون معايرة حرارية فتتجمد في صور غير مستقرة وتظهر عليها زهرة الدهن، وهي طبقة سطحية رمادية باهتة، خلال أيام أو أسابيع.

تحتفظ زبدة الكاكاو الطبيعية برائحة حبة الكاكاو ونكهتها. أما زبدة الكاكاو منزوعة الرائحة فقد عولجت بالبخار لإزالة تلك الرائحة مع الإبقاء على بنية الدهن كما هي. وتُستخدم الدرجات منزوعة الرائحة في الشوكولاتة البيضاء والحلويات ذات النكهات الرقيقة ومستحضرات التجميل، حيث تتعارض نكهة الكاكاو مع المنتج. وسلوك الانصهار ومتطلب المعايرة الحرارية متماثلان في النوعين.

يعتمد ذلك على نسبة الاستبدال وعلى ما يجب أن يذكره ملصق المنتج. فبدائل زبدة الكاكاو المكافئة، المصنوعة من زبدة الشيا والجزء الأوسط من زيت النخيل، تطابق بنية الجليسريدات الثلاثية عن قرب ويمكن مزجها دون الإخلال بالمعايرة الحرارية. أما بدائل زبدة الكاكاو القائمة على الدهون اللوريكية مثل ستيارين نواة النخيل فلا تتطلب معايرة حرارية وتكلفتها أقل، لكنها غير متوافقة مع زبدة الكاكاو عند تجاوز نحو خمسة بالمئة، ولا يمكن عادةً وسم المنتج النهائي بأنه شوكولاتة.

تُخزَّن عند درجة حرارة أقل من 20 درجة مئوية في عبوات محكمة الإغلاق وبعيداً عن الروائح القوية التي يمتصها الدهن بسهولة. وينبغي تجنب تكرار الصهر وإعادة التجمد إذا كانت المادة ستُستخدم دون إعادة معايرة حرارية كاملة، لأن ذلك يغيّر الحالة البلورية. وفي ظل ظروف جيدة تبقى زبدة الكاكاو ثابتة لمدة سنتين أو أكثر، لأن ارتفاع محتواها من الدهون المشبعة يجعلها مقاومة للأكسدة.