Kakao yağı — Frequently Asked Questions

Kakao yağı polimorfiktir; yani altı farklı kristal formda katılaşabilir. İyi bir çikolatadan beklenen parlaklığı, sert kırılmayı ve raf ömrü kararlılığını yalnızca Form V sağlar. Temperleme, katılaşmadan önce yağı Form V kristalleriyle aşılayan kontrollü bir ısıtma ve soğutma döngüsüdür. Temperlenmeden soğutulan çikolata kararsız formlarda katılaşır ve günler veya haftalar içinde yağ çiçeklenmesi, yani yüzeyde mat gri bir tabaka oluşturur.

Doğal kakao yağı, kakao çekirdeğinin aromasını ve tadını korur. Deodorize kakao yağı, yağ yapısı korunurken bu aromanın giderilmesi için buharla işlenmiştir. Deodorize kaliteler; kakao notasının istenmediği beyaz çikolata, hassas aromalı şekerleme ve kozmetik ürünlerinde kullanılır. Erime davranışı ve temperleme gereksinimi her ikisinde de aynıdır.

Bu, ne kadarının ikame edileceğine ve etikette neyin belirtilmesi gerektiğine bağlıdır. Shea yağı ve palm orta fraksiyonundan üretilen kakao yağı eşdeğerleri, trigliserit yapısını yakından karşılar ve temperlemeyi bozmadan harmanlanabilir. Palm çekirdeği stearini gibi laurik yağlara dayalı kakao yağı ikameleri temperleme gerektirmez ve daha ucuzdur; ancak yaklaşık yüzde beşin üzerinde kakao yağıyla uyumlu değildir ve bitmiş ürün normalde çikolata olarak etiketlenemez.

Yağın kolayca emdiği güçlü kokulardan uzakta, ağzı sıkıca kapalı kaplarda ve 20 santigrat derecenin altında depolayın. Malzeme tam bir yeniden temperleme yapılmadan kullanılacaksa, kristal yapısını değiştirdiği için tekrar tekrar eritip katılaştırmaktan kaçınılmalıdır. İyi koşullarda kakao yağı, yüksek doymuş yağ içeriği oksidasyona direnç sağladığından iki yıl veya daha uzun süre kararlı kalır.