Kakaobutter — Häufig gestellte Fragen

Kakaobutter ist polymorph, das heißt, sie kann in sechs verschiedenen Kristallformen erstarren. Nur die Form V erzeugt den Glanz, den festen Bruch und die stabile Haltbarkeit, die von guter Schokolade erwartet werden. Das Temperieren ist ein kontrollierter Erwärmungs- und Abkühlzyklus, der das Fett vor dem Erstarren mit Kristallkeimen der Form V impft. Ohne Temperierung abgekühlte Schokolade erstarrt in instabilen Formen und entwickelt innerhalb von Tagen oder Wochen Fettreif, einen matten grauen Film an der Oberfläche.

Natürliche Kakaobutter behält Aroma und Geschmack der Kakaobohne. Desodorierte Kakaobutter wurde mit Dampf behandelt, um dieses Aroma zu entfernen, während die Fettstruktur unverändert bleibt. Desodorierte Qualitäten werden in weißer Schokolade, fein aromatisierten Süßwaren und Kosmetik eingesetzt, wo eine Kakaonote stören würde. Schmelzverhalten und Temperierbedarf sind bei beiden gleich.

Das hängt davon ab, welcher Anteil ersetzt wird und was die Kennzeichnung ausweisen muss. Kakaobutteräquivalente aus Sheabutter und Palmmittelfraktion entsprechen der Triglyceridstruktur sehr genau und lassen sich einmischen, ohne das Temperieren zu stören. Kakaobutterersatzfette auf Basis laurischer Fette wie Palmkernstearin erfordern kein Temperieren und sind günstiger, sie sind jedoch oberhalb von etwa fünf Prozent nicht mit Kakaobutter verträglich, und das Fertigerzeugnis darf in der Regel nicht als Schokolade gekennzeichnet werden.

Unter 20 Grad Celsius in dicht verschlossenen Gebinden und fern von starken Gerüchen lagern, die das Fett leicht aufnimmt. Wiederholtes Aufschmelzen und Wiedererstarren ist zu vermeiden, wenn das Material ohne vollständiges Nachtemperieren verwendet wird, da sich dadurch der Kristallzustand verändert. Unter guten Bedingungen ist Kakaobutter zwei Jahre oder länger stabil, da sie durch ihren hohen Anteil gesättigter Fettsäuren oxidationsbeständig ist.