Manteca de cacao — Preguntas Frecuentes

La manteca de cacao es polimórfica, es decir, puede solidificar en seis formas cristalinas distintas. Solo la forma V produce el brillo, el chasquido firme y la estabilidad de vida útil que se esperan de un buen chocolate. El templado es un ciclo controlado de calentamiento y enfriamiento que siembra la grasa con cristales de la forma V antes de que solidifique. El chocolate enfriado sin templar cristaliza en formas inestables y desarrolla eflorescencia grasa, una película gris y mate en la superficie, en cuestión de días o semanas.

La manteca de cacao natural conserva el aroma y el sabor del grano de cacao. La manteca de cacao desodorizada se ha tratado con vapor para eliminar ese aroma manteniendo intacta la estructura de la grasa. Los grados desodorizados se emplean en chocolate blanco, confitería de sabor delicado y cosmética, donde una nota de cacao interferiría. El comportamiento de fusión y el requisito de templado son los mismos en ambos casos.

Depende de la proporción que se sustituya y de lo que deba indicar la etiqueta. Los equivalentes de manteca de cacao, elaborados a partir de karité y de la fracción media de palma, reproducen fielmente la estructura triglicérida y pueden mezclarse sin alterar el templado. Los sustitutos de manteca de cacao basados en grasas láuricas, como la estearina de palmiste, no requieren templado y cuestan menos, pero son incompatibles con la manteca de cacao por encima de aproximadamente el cinco por ciento, y el producto acabado no suele poder etiquetarse como chocolate.

Almacénela por debajo de 20 grados Celsius en envases herméticos y alejada de olores fuertes, que la grasa absorbe con facilidad. Debe evitarse la fusión y solidificación repetidas cuando el material vaya a utilizarse sin un templado completo, ya que modifican el estado cristalino. En buenas condiciones, la manteca de cacao se mantiene estable dos años o más, porque su elevado contenido en grasas saturadas la hace resistente a la oxidación.