Manteiga de cacau — Perguntas Frequentes

A manteiga de cacau é polimórfica, ou seja, pode solidificar em seis formas cristalinas diferentes. Apenas a forma V produz o brilho, a quebra firme e a estabilidade de prazo de validade esperados de um bom chocolate. A temperagem é um ciclo controlado de aquecimento e resfriamento que semeia a gordura com cristais da forma V antes da solidificação. O chocolate resfriado sem temperagem solidifica em formas instáveis e desenvolve fat bloom, uma película cinzenta e opaca na superfície, em dias ou semanas.

A manteiga de cacau natural conserva o aroma e o sabor da amêndoa de cacau. A manteiga de cacau desodorizada passou por tratamento a vapor para remover esse aroma, mantendo intacta a estrutura da gordura. Os graus desodorizados são usados em chocolate branco, confeitaria de sabor delicado e cosméticos, onde uma nota de cacau interferiria. O comportamento de fusão e a necessidade de temperagem são os mesmos para ambos.

Depende de quanto será substituído e do que a rotulagem precisa declarar. Os equivalentes de manteiga de cacau, produzidos a partir de karité e da fração média de palma, reproduzem de perto a estrutura triglicerídica e podem ser misturados sem prejudicar a temperagem. Os substitutos de manteiga de cacau à base de gorduras láuricas, como a estearina de palmiste, dispensam temperagem e custam menos, mas são incompatíveis com a manteiga de cacau acima de cerca de cinco por cento, e o produto acabado normalmente não pode ser rotulado como chocolate.

Armazene abaixo de 20 graus Celsius em recipientes hermeticamente fechados, longe de odores fortes, que a gordura absorve com facilidade. Deve-se evitar a fusão e a solidificação repetidas quando o material for utilizado sem uma nova temperagem completa, pois isso altera o estado cristalino. Em boas condições, a manteiga de cacau permanece estável por dois anos ou mais, porque o alto teor de gordura saturada a torna resistente à oxidação.