Grasas especiales
CBS, CBE y grasas de relleno para aplicaciones de confitería y recubrimiento
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Manteca de karité
La manteca de karité es la grasa de la nuez de Vitellaria paradoxa, el árbol de karité africano. Su fracción insaponificable, inusualmente elevada y de hasta aproximadamente el 11 por ciento, es la que le confiere el carácter emoliente apreciado en cosmética y su empleo en equivalentes de manteca de cacao.
Manteca de cacao
La manteca de cacao es la grasa natural del grano de cacao, Theobroma cacao. Su estructura de triglicéridos, inusualmente uniforme, le confiere una fusión neta justo por debajo de la temperatura corporal, que es lo que hace que el chocolate cruja al partirse y se funda de forma limpia en la boca.
Estearina de palma totalmente hidrogenada
La estearina de palma totalmente hidrogenada es un hardstock vegetal llevado hasta un índice de yodo de 0.5 máximo, con punto de fusión de 57C. Se emplea para elevar el contenido de grasa sólida de una mezcla sin aportar ácidos grasos trans.
Aceite de soja totalmente hidrogenado
Aceite de soja hidrogenado hasta un índice de yodo casi nulo: una grasa dura y blanca, casi enteramente esteárica y palmítica, sin ácidos grasos trans y con una vida oxidativa muy larga. Se usa en rellenos de galletas tipo sándwich, grasas en polvo y mezclas para velas.
Aceite de coco hidrogenado
Aceite de coco endurecido por hidrogenación: una grasa láurica blanca con una curva de fusión muy estrecha, cristalización rápida y una sensación fresca y limpia en boca. La grasa de referencia para coberturas y helados cuando se busca un quiebre frágil.
Aceite de palmiste hidrogenado (HPKO)
La grasa dura láurica que está detrás de la mayoría de los sucedáneos de manteca de cacao. Hidrogenar el aceite de palmiste eleva su punto de fusión hasta unos 33-39 °C y aporta el fraguado nítido y quebradizo que necesita una cobertura sucedánea.
Oleína de karité
La fracción líquida de la manteca de karité: aceite blando de color amarillo pálido, separado por fraccionamiento, que conserva el carácter emoliente del karité en forma fluida. Se usa en cremas, lociones, aceites capilares, jabón y, refinada, en mezclas de grasas blandas.
Estearina de palmiste RBD
La estearina de palmiste RBD es la fracción dura separada del aceite de palmiste mediante fraccionamiento. Un contenido de ácido láurico del 46 al 52 por ciento y un índice de yodo de 5 a 9 le confieren un cuerpo firme y una fusión muy neta entre 30 y 34 grados Celsius.
Estearina de palma RBD
La estearina de palma RBD es la fracción dura separada del aceite de palma durante el fraccionamiento. Rica en ácido palmítico y con un índice de yodo normalmente inferior a 48, aporta estructura sólida a mantecas, margarinas y jabones sin hidrogenación.
Sustituto de manteca de cacao (CBS)
El sustituto de manteca de cacao es una grasa dura láurica, obtenida a partir de estearina de palmiste hidrogenada, que imita la fusión de la manteca de cacao sin necesidad de temperado. Es la grasa habitual en coberturas compuestas, pero no es compatible con la manteca de cacao real.