Aceite de palmiste hidrogenado (HPKO)

Sobre Este Producto

El aceite de palmiste hidrogenado, habitualmente abreviado HPKO, es aceite de palmiste refinado endurecido por hidrogenación. Es un sólido blanco a temperatura ambiente que funde dando un líquido transparente de sabor suave y neutro. El aceite de palmiste procede de la almendra y no de la pulpa del fruto y, a diferencia del aceite de palma, es una grasa láurica, próxima en composición al aceite de coco pero con una longitud de cadena media ligeramente mayor. Esa pequeña diferencia explica por qué el HPKO, y no el aceite de coco hidrogenado, es la base habitual de los sucedáneos de manteca de cacao: su intervalo de fusión se sitúa unos grados más arriba, aproximadamente entre 33 y 39 grados centígrados según el grado de hidrogenación, lo bastante cerca del comportamiento de fusión de la manteca de cacao como para imitar el quiebre y la fusión fresca sin necesidad de templado. Una cobertura CBS elaborada sobre HPKO fragua en un túnel de enfriamiento en minutos, conserva el brillo y se desmolda limpiamente, y por eso domina el bañado de galletas, las cáscaras de helado y las figuras moldeadas. Las contrapartidas son las comunes a todas las grasas láuricas. No puede mezclarse con más de un pequeño porcentaje de manteca de cacao sin ablandarse y producir afloramiento, y debe protegerse de la humedad y de los ingredientes con actividad lipásica, que la hidrolizan a ácido láurico libre y dan una nota jabonosa. Se utiliza como grasa dura para sucedáneos de manteca de cacao y coberturas compuestas, en coberturas y cáscaras de helado, en rellenos de galletas y barquillos, en cremas no lácteas y grasas en polvo, y en centros de confitería. Bio Green Oils and Fats suministra aceite de palmiste hidrogenado conforme a especificación en punto de fusión, índice de yodo, perfil de contenido en grasa sólida, acidez libre y color, en cajas de 20 kg o sacos de 25 kg. Indique el punto de fusión que necesita, ya que la calidad la fija el grado de hidrogenación.