Óleo de palmiste hidrogenado (HPKO)

Sobre Este Produto

O óleo de palmiste hidrogenado, habitualmente escrito HPKO, é óleo de palmiste refinado endurecido por hidrogenação. É um sólido branco à temperatura ambiente que funde dando um líquido límpido de sabor suave e neutro. O óleo de palmiste vem da amêndoa e não da polpa do fruto e, ao contrário do óleo de palma, é uma gordura láurica, próxima na composição do óleo de coco mas com um comprimento de cadeia médio ligeiramente maior. Essa pequena diferença explica por que razão é o HPKO, e não o óleo de coco hidrogenado, a base habitual dos substitutos de manteiga de cacau: a sua gama de fusão situa-se alguns graus acima, entre cerca de 33 e 39 graus Celsius consoante o grau de hidrogenação, suficientemente perto do comportamento de fusão da manteiga de cacau para imitar a quebra e a fusão fresca sem necessidade de temperagem. Uma cobertura CBS feita sobre HPKO fixa num túnel de arrefecimento em minutos, mantém o brilho e desmolda de forma limpa, e é por isso que domina o revestimento de bolachas, as cascas de gelado e as figuras moldadas. As contrapartidas são as comuns a todas as gorduras láuricas. Não pode ser misturado com mais do que uma pequena percentagem de manteiga de cacau sem amolecer e florescer, e tem de ser protegido da humidade e de ingredientes com atividade de lipase, que o hidrolisam a ácido láurico livre e dão uma nota a sabão. É utilizado como gordura dura para substitutos de manteiga de cacau e coberturas compostas, em coberturas e cascas de gelado, em recheios de bolachas e bolachas de barquilho, em cremes não lácteos e gorduras em pó, e em centros de confeitaria. A Bio Green Oils and Fats fornece óleo de palmiste hidrogenado conforme especificação em ponto de fusão, índice de iodo, perfil de teor em gordura sólida, acidez livre e cor, em caixas de 20 kg ou sacos de 25 kg. Indique o ponto de fusão de que necessita, já que a qualidade é definida pelo grau de hidrogenação.