Gehärtetes Palmkernöl (HPKO)

Über dieses Produkt

Gehärtetes Palmkernöl, meist HPKO geschrieben, ist raffiniertes Palmkernöl, das durch Härtung verfestigt wurde. Es ist bei Raumtemperatur ein weißer Feststoff und schmilzt zu einer klaren Flüssigkeit mit mildem, neutralem Geschmack. Palmkernöl stammt aus dem Kern und nicht aus dem Fruchtfleisch und ist anders als Palmöl ein Laurinfett, in der Zusammensetzung nahe am Kokosöl, aber mit etwas größerer mittlerer Kettenlänge. Dieser kleine Unterschied erklärt, warum HPKO und nicht gehärtetes Kokosöl die übliche Basis für Kakaobutter-Ersatzfette ist: Sein Schmelzbereich liegt einige Grad höher, je nach Härtungsgrad bei rund 33 bis 39 Grad Celsius, und damit nahe genug am Schmelzverhalten der Kakaobutter, um Bruch und kühlen Schmelz ohne Temperieren nachzubilden. Ein CBS-Überzug auf HPKO-Basis bindet im Kühltunnel in Minuten ab, hält den Glanz und löst sich sauber aus der Form; deshalb beherrscht er das Überziehen von Keksen, Eishüllen und geformte Figuren. Die Nachteile sind die aller Laurinfette. Mehr als wenige Prozent Kakaobutter lassen ihn weich werden und ausblühen, und er muss vor Feuchtigkeit und lipaseaktiven Zutaten geschützt werden, die ihn zu freier Laurinsäure hydrolysieren und eine seifige Note erzeugen. Es wird als Hardstock für Kakaobutter-Ersatzfette und Fettglasuren, in Eisüberzügen und -hüllen, in Keks- und Waffelfüllungen, in Kaffeeweißern und Fettpulvern sowie in Süßwarenfüllungen eingesetzt. Bio Green Oils and Fats liefert gehärtetes Palmkernöl nach Spezifikation für Schmelzpunkt, Jodzahl, Festfettgehaltsprofil, freie Fettsäuren und Farbe in 20-kg-Kartons oder 25-kg-Säcken. Nennen Sie den benötigten Schmelzpunkt, da die Qualität über den Härtungsgrad eingestellt wird.