Huile de palmiste hydrogénée (HPKO)

À propos de ce produit

L'huile de palmiste hydrogénée, généralement notée HPKO, est de l'huile de palmiste raffinée durcie par hydrogénation. C'est un solide blanc à température ambiante qui fond en un liquide limpide, de saveur douce et neutre. L'huile de palmiste provient de l'amande et non de la pulpe du fruit et, contrairement à l'huile de palme, c'est un corps gras laurique, proche de l'huile de coco par sa composition mais d'une longueur de chaîne moyenne légèrement supérieure. Cette petite différence explique pourquoi c'est la HPKO, et non l'huile de coco hydrogénée, qui sert habituellement de base aux substituts de beurre de cacao : sa plage de fusion se situe quelques degrés plus haut, entre 33 et 39 degrés Celsius environ selon le degré d'hydrogénation, assez près du comportement du beurre de cacao pour en imiter le croquant et la fonte fraîche sans tempérage. Un enrobage CBS bâti sur HPKO prend en quelques minutes dans un tunnel de refroidissement, conserve son brillant et démoule proprement : d'où sa domination dans l'enrobage de biscuits, les coques de crème glacée et les sujets moulés. Les contreparties sont communes à tous les corps gras lauriques. Il ne supporte pas plus de quelques pour cent de beurre de cacao sans se ramollir et blanchir, et il doit être protégé de l'humidité et des ingrédients à activité lipasique, qui l'hydrolysent en acide laurique libre et donnent une note savonneuse. Elle est utilisée comme phase dure des substituts de beurre de cacao et des enrobages composés, dans les enrobages et coques de crème glacée, dans les fourrages de biscuits et de gaufrettes, dans les crèmes végétales et poudres grasses, et dans les intérieurs de confiserie. Bio Green Oils and Fats fournit l'huile de palmiste hydrogénée conforme à spécification sur le point de fusion, l'indice d'iode, le profil de teneur en solides, l'acidité libre et la couleur, en cartons de 20 kg ou sacs de 25 kg. Indiquez le point de fusion souhaité, la qualité étant fixée par le degré d'hydrogénation.