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Huile de Soja Époxydée (ESBO)
Un dérivé de l'huile de soja (CAS 8013-07-8) dans lequel l'insaturation naturelle des chaînes d'acides gras est convertie en cycles époxyde. Il est vendu sur la teneur en oxygène oxirane et l'indice d'iode, et non sur les spécifications applicables aux huiles alimentaires.
Huile d'Avocat
L'huile d'avocat est pressée à partir de la chair du fruit de l'avocatier, Persea americana, et non du noyau. Elle est riche en acide oléique monoinsaturé, et la qualité raffinée présente un point de fumée exceptionnellement élevé, proche de 250 degrés Celsius.
Beurre de karité
Le beurre de karité est la matière grasse de la noix de Vitellaria paradoxa, l'arbre à karité africain. Sa fraction insaponifiable exceptionnellement élevée, jusqu'à environ 11 pour cent, lui confère le caractère émollient recherché en cosmétique ainsi que son utilisation dans les équivalents du beurre de cacao.
Beurre de cacao
Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle de la fève de cacao, Theobroma cacao. Sa structure triglycéridique exceptionnellement uniforme lui confère une fusion nette juste en dessous de la température corporelle, ce qui donne au chocolat son cassant à la rupture et sa fonte franche en bouche.
Huile de palme RBD
L'huile de palme RBD est une huile raffinée, blanchie et désodorisée issue de la pulpe du fruit d'Elaeis guineensis. Sa répartition presque égale entre acides gras saturés et insaturés la rend semi-solide à température ambiante sans hydrogénation, sans recourir aux acides gras trans.
Huile de Tournesol Raffinée
L'huile de tournesol raffinée est pressée à partir de la graine de Helianthus annuus. Elle est fournie en deux types commerciaux distincts, linoléique standard et oléique élevée, d'aspect identique mais au comportement très différent à la chaleur.
Huile de coco RBD
L'huile de coco RBD est une huile raffinée, blanchie et désodorisée issue de l'amande de Cocos nucifera. Près de la moitié de ses acides gras est constituée d'acide laurique, ce qui lui confère une fusion nette autour de 24 degrés Celsius, un goût neutre et une résistance exceptionnelle à l'oxydation.
Huile de soja raffinée
L'huile de soja raffinée est extraite de la graine de Glycine max et constitue la deuxième huile végétale la plus produite au monde. Près de la moitié de ses acides gras est de l'acide linoléique, ce qui donne une huile légère et neutre, peu coûteuse mais facilement oxydable.
Huile de colza raffinée
L'huile de colza raffinée est pressée à partir de la graine de Brassica napus puis raffinée pour donner une huile légère et neutre. Les variétés modernes à faible teneur en acide érucique, commercialisées sous le nom de canola hors d'Europe, associent une teneur élevée en acide oléique à la plus faible teneur en acides gras saturés des grandes huiles de graines.
Huile d'olive raffinée
L'huile d'olive raffinée est produite à partir du fruit d'Olea europaea, neutralisée et désodorisée afin d'éliminer les défauts qui rendent la qualité lampante impropre à la consommation. Elle offre une saveur douce, une couleur pâle et une stabilité à la friture supérieure à celle des qualités vierges.
Oléine de palmiste RBD
L'oléine de palmiste RBD est la fraction liquide séparée de l'huile de palmiste par refroidissement contrôlé et filtration. Elle conserve le caractère laurique de l'huile d'origine sous une forme qui reste fluide, avec un point de trouble de 8 à 12 degrés Celsius.
Oléine de palme RBD
L'oléine de palme RBD est la fraction liquide de l'huile de palme, séparée par cristallisation et filtration contrôlées. Elle reste limpide à température ambiante et constitue l'huile de friture commerciale la plus utilisée en raison de sa résistance à l'oxydation.
Huile de palmiste RBD
L'huile de palmiste RBD est l'huile raffinée issue de l'amande du fruit du palmier à huile, Elaeis guineensis, et se distingue de l'huile de palme, qui provient de la pulpe environnante. Sa teneur en acide laurique lui confère une fusion nette proche de la température corporelle.
Huile de ricin raffinée
L'huile de ricin raffinée est pressée à partir de la graine de Ricinus communis et constitue la seule huile végétale commerciale reposant principalement sur un acide gras hydroxylé. L'acide ricinoléique, à 85 à 90 pour cent, lui confère une viscosité, une polarité et une solubilité dans l'alcool élevées.
Cire de palme hydrogénée
La cire de palme hydrogénée est une huile de palme entièrement hydrogénée, fournie en plages de fusion graduées de 42 à 54 degrés Celsius. La saturation des chaînes d'acides gras transforme une matière grasse molle et plastique en une cire végétale ferme et opaque, à combustion propre et au bon démoulage.
Stéarine de palmiste RBD
La stéarine de palmiste RBD est la fraction dure séparée de l'huile de palmiste par fractionnement. Une teneur en acide laurique de 46 à 52 pour cent et un indice d'iode de 5 à 9 lui confèrent une texture ferme et une fusion très nette entre 30 et 34 degrés Celsius.
Stéarine de palme RBD
La stéarine de palme RBD est la fraction solide séparée de l'huile de palme lors du fractionnement. Riche en acide palmitique et d'un indice d'iode généralement inférieur à 48, elle apporte une structure solide aux shortenings, margarines et savons sans hydrogénation.
Shortening de palme à haut point de fusion
Le shortening de palme à haut point de fusion est une matière grasse de boulangerie formulée à partir de stéarine de palme et de fractions d'huile de palme. Sa teneur élevée en matière grasse solide à température élevée donne aux pâtes feuilletées et aux biscuits la structure et la tenue à la chaleur nécessaires en ligne de production.
Huile de ricin hydrogénée
L'huile de ricin hydrogénée, également appelée cire de ricin, est une huile de ricin dont les doubles liaisons ont été saturées. On obtient une cire dure, cassante et inodore, fondant aux environs de 86 degrés Celsius, qui conserve les groupes hydroxyle responsables de son pouvoir épaississant.
Substitut de beurre de cacao (CBS)
Le substitut de beurre de cacao est une matière grasse dure laurique, obtenue à partir de stéarine de palmiste hydrogénée, qui imite la fusion du beurre de cacao sans nécessiter de tempérage. C'est la matière grasse de référence des enrobages composés, mais elle n'est pas compatible avec le véritable beurre de cacao.
Shortening de palme à bas point de fusion
Le shortening de palme à bas point de fusion est une matière grasse de boulangerie plastique et souple, dont le point de fusion se situe autour de 40 à 44 degrés Celsius. Il se crème facilement, retient l'air pendant le mélange et fond nettement en bouche, ce qui convient aux gâteaux, aux biscuits, aux fourrages et aux pâtes à tartiner.