Beurre de cacao

À propos de ce produit

Le beurre de cacao est la matière grasse pressée à partir de la fève torréfiée ou non torréfiée de Theobroma cacao. Il porte le nom INCI Theobroma Cacao Seed Butter et le numéro CAS 8002-31-1. Les qualités naturelles sont jaune pâle et présentent l'arôme caractéristique de cacao ; les qualités désodorisées en sont débarrassées pour les applications où la note cacao n'est pas souhaitée, généralement en cosmétique ou en confiserie blanche et aromatisée. Son comportement découle d'une composition triglycéridique exceptionnellement uniforme. L'essentiel de la matière grasse est constitué de seulement trois triglycérides symétriques, POS, SOS et POP, formés d'acides palmitique, stéarique et oléique. Comme les molécules sont très semblables, elles fondent sur une plage étroite, aux environs de 32 à 35 degrés Celsius, au lieu de se ramollir progressivement : c'est pourquoi le chocolat reste solide dans la main et fond en bouche. Le beurre de cacao est en outre polymorphe : il peut cristalliser sous six formes, et seule la forme V procure le brillant, le cassant et la stabilité au stockage recherchés dans le chocolat. L'obtention de la forme V exige un tempérage, cycle contrôlé de chauffage et de refroidissement ; un chocolat non tempéré développe un blanchiment gras terne et grisâtre. Il est utilisé dans la couverture et le chocolat moulé, dans les enrobages et les fourrages de confiserie, ainsi que dans les suppositoires pharmaceutiques où la fusion nette à température corporelle constitue l'exigence fonctionnelle. En cosmétique, c'est un émollient occlusif dans les baumes à lèvres, les beurres corporels et les crèmes. Bio Green Oils and Fats fournit du beurre de cacao naturel et désodorisé conforme à une spécification portant sur l'acidité libre, le profil de fusion, la couleur, l'humidité et le degré de raffinage.