Matières grasses spéciales
CBS, CBE et matières grasses de fourrage pour la confiserie et l'enrobage
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Beurre de karité
Le beurre de karité est la matière grasse de la noix de Vitellaria paradoxa, l'arbre à karité africain. Sa fraction insaponifiable exceptionnellement élevée, jusqu'à environ 11 pour cent, lui confère le caractère émollient recherché en cosmétique ainsi que son utilisation dans les équivalents du beurre de cacao.
Beurre de cacao
Le beurre de cacao est la matière grasse naturelle de la fève de cacao, Theobroma cacao. Sa structure triglycéridique exceptionnellement uniforme lui confère une fusion nette juste en dessous de la température corporelle, ce qui donne au chocolat son cassant à la rupture et sa fonte franche en bouche.
Stéarine de palme totalement hydrogénée
La stéarine de palme totalement hydrogénée est un hardstock végétal amené à un indice d'iode de 0.5 maximum, fondant à 57C. Elle sert à relever la teneur en matière grasse solide d'un mélange sans apporter d'acides gras trans.
Huile de soja totalement hydrogénée
Huile de soja hydrogénée jusqu'à un indice d'iode quasi nul : un corps gras dur et blanc, presque entièrement stéarique et palmitique, sans acides gras trans et d'une très longue tenue à l'oxydation. Utilisée en fourrages de biscuits fourrés, poudres grasses et mélanges pour bougies.
Huile de coco hydrogénée
Huile de coco durcie par hydrogénation : un corps gras laurique blanc à courbe de fusion très étroite, à cristallisation rapide et à sensation fraîche et nette en bouche. La matière grasse de référence des enrobages et des glaces lorsqu'on recherche un croquant cassant.
Huile de palmiste hydrogénée (HPKO)
La phase dure laurique derrière la plupart des substituts de beurre de cacao. Hydrogéner l'huile de palmiste porte son point de fusion à environ 33-39 °C et donne la prise nette et cassante qu'exige un enrobage composé.
Oléine de karité
La fraction liquide du beurre de karité : une huile molle jaune pâle, séparée par fractionnement, qui garde le caractère émollient du karité sous forme fluide. Utilisée dans les crèmes, lotions, huiles capillaires, savons et, raffinée, dans les mélanges de matières grasses molles.
Stéarine de palmiste RBD
La stéarine de palmiste RBD est la fraction dure séparée de l'huile de palmiste par fractionnement. Une teneur en acide laurique de 46 à 52 pour cent et un indice d'iode de 5 à 9 lui confèrent une texture ferme et une fusion très nette entre 30 et 34 degrés Celsius.
Stéarine de palme RBD
La stéarine de palme RBD est la fraction solide séparée de l'huile de palme lors du fractionnement. Riche en acide palmitique et d'un indice d'iode généralement inférieur à 48, elle apporte une structure solide aux shortenings, margarines et savons sans hydrogénation.
Substitut de beurre de cacao (CBS)
Le substitut de beurre de cacao est une matière grasse dure laurique, obtenue à partir de stéarine de palmiste hydrogénée, qui imite la fusion du beurre de cacao sans nécessiter de tempérage. C'est la matière grasse de référence des enrobages composés, mais elle n'est pas compatible avec le véritable beurre de cacao.