Stéarine de palme totalement hydrogénée

À propos de ce produit

La stéarine de palme totalement hydrogénée est la fraction stéarine de l'huile de palme hydrogénée jusqu'à saturation complète : un hardstock triglycéride dur et à point de fusion élevé, de distribution en acides gras 55-62% C16 et 33-45% C18 et de point de fusion 57C. Elle est livrée en paillettes ou en billes à 0.2% d'humidité maximum, indice d'acide 1.0 maximum, indice de saponification 195-205 mg KOH/g et couleur 2.5R Y20 sur l'échelle Lovibond 5.25 pouces, en sacs de 25 kg ou en big bags. Hydrogénation totale et hydrogénation partielle sont souvent évoquées ensemble et ne devraient pas l'être. L'hydrogène s'additionne sur les doubles liaisons carbone-carbone des chaînes insaturées à la surface d'un catalyseur, et l'hydrogénation partielle arrête la réaction en chemin : des doubles liaisons subsistent, et le catalyseur qui additionne l'hydrogène isomérise aussi ces survivantes de cis en trans, ce qui engendre les acides gras trans. Conduire la réaction jusqu'à son terme, à un indice d'iode de 0.5 maximum, ne laisse pratiquement plus aucune double liaison, et donc aucun acide gras trans à former. C'est pourquoi les hardstocks totalement hydrogénés sont devenus la voie de référence pour structurer un mélange de matières grasses après la restriction des huiles partiellement hydrogénées. Dans un mélange, les triglycérides totalement saturés cristallisent les premiers et construisent le réseau qui porte la phase solide : employée en interestérification ou en mélange direct, cette stéarine relève la teneur en matière grasse solide et raidit la courbe de fusion. L'interestérification va plus loin que le mélange : elle redistribue les acides gras sur les squelettes de glycérol de l'ensemble de la charge et remplace deux populations de fusion distinctes par un nouvel ensemble de triglycérides. Elle est utilisée comme hardstock pour mélanges de matières grasses, comme charge d'interestérification, pour l'ajustement de la teneur en matière grasse solide et dans les matières grasses de boulangerie et de confiserie. Bio Green Oils and Fats fournit la stéarine de palme totalement hydrogénée selon spécification sur l'indice d'iode, le point de fusion, l'indice d'acide, l'indice de saponification, la distribution en acides gras, l'humidité, la couleur et le conditionnement.