Substitut de beurre de cacao (CBS)

À propos de ce produit

Le substitut de beurre de cacao, généralement abrégé en CBS, est une matière grasse végétale dure obtenue par fractionnement et hydrogénation de l'huile de palmiste afin d'en concentrer la fraction laurique. Il n'est pas chimiquement proche du beurre de cacao ; il se comporte simplement comme lui en bouche, en fondant nettement au voisinage de la température corporelle et en procurant une expérience de dégustation comparable à moindre coût. L'avantage pratique tient au fait que le CBS n'est pas polymorphe comme l'est le beurre de cacao. Il cristallise directement sous une forme stable, de sorte que les enrobages composés qui en contiennent peuvent être refroidis directement après fusion, sans le cycle de tempérage contrôlé qu'exige le chocolat véritable. Cela supprime une tempéreuse et une étape de fabrication. La contrepartie est une incompatibilité stricte : les triglycérides lauriques du CBS et les triglycérides symétriques du beurre de cacao ne cocristallisent pas, si bien que l'incorporation de plus de cinq pour cent environ de beurre de cacao dans un système CBS provoque un effet eutectique qui ramollit la matière grasse et entraîne un blanchiment gras. Pour la même raison, la poudre de cacao, qui contient du beurre de cacao résiduel, doit être choisie en qualité dégraissée. Le CBS est utilisé dans le chocolat composé et les enrobages, les fourrages et intérieurs de confiserie, les enrobages de biscuits et de gaufrettes, les coques de crème glacée et les glaçages de boulangerie-pâtisserie, où il apporte brillance, cassant et démoulage net. Bio Green Oils and Fats fournit du substitut de beurre de cacao selon spécification sur le point de fusion, le profil de teneur en matière grasse solide, l'acidité libre, l'indice d'iode et la couleur, adapté au procédé d'enrobage.