Sustituto de manteca de cacao (CBS)

Sobre Este Producto

El sustituto de manteca de cacao, abreviado habitualmente como CBS, es una grasa vegetal dura obtenida por fraccionamiento e hidrogenación del aceite de palmiste para concentrar su fracción láurica. No es químicamente similar a la manteca de cacao; simplemente se comporta como ella en boca, fundiendo de forma neta cerca de la temperatura corporal para ofrecer una experiencia de consumo comparable a menor coste. La ventaja práctica es que el CBS no es polimórfico como lo es la manteca de cacao. Cristaliza directamente en una forma estable, de modo que las coberturas compuestas elaboradas con él pueden enfriarse directamente desde el fundido, sin el ciclo de temperado controlado que exige el chocolate real. Eso elimina una atemperadora y una etapa de proceso. La contrapartida es una incompatibilidad estricta: como los triglicéridos láuricos del CBS y los triglicéridos simétricos de la manteca de cacao no cocristalizan, incorporar más de un cinco por ciento aproximado de manteca de cacao a un sistema de CBS produce un efecto eutéctico que ablanda la grasa y provoca fat bloom. Por la misma razón, el cacao en polvo, que arrastra manteca de cacao residual, debe seleccionarse en calidad desgrasada. El CBS se utiliza en chocolate compuesto y coberturas de bañado, rellenos y centros de confitería, coberturas de galletas y barquillos, coberturas de helado y glaseados de panificación, donde aporta brillo, quiebre neto y desmoldeo limpio. Bio Green Oils and Fats suministra sustituto de manteca de cacao según especificación de punto de fusión, perfil de contenido de grasa sólida, acidez libre, índice de yodo y color, ajustado al proceso de recubrimiento.