Substituto de manteiga de cacau (CBS)

Sobre Este Produto

O substituto de manteiga de cacau, geralmente abreviado como CBS, é uma gordura vegetal dura obtida por fracionamento e hidrogenação do óleo de palmiste para concentrar sua fração láurica. Não é quimicamente semelhante à manteiga de cacau; apenas se comporta como ela na boca, fundindo de forma nítida próximo à temperatura corporal e proporcionando uma experiência de consumo comparável a um custo menor. A vantagem prática é que o CBS não é polimórfico como a manteiga de cacau. Cristaliza diretamente em uma forma estável, de modo que as coberturas compostas feitas com ele podem ser resfriadas diretamente após a fusão, sem o ciclo de temperagem controlada exigido pelo chocolate verdadeiro. Isso elimina uma temperadeira e uma etapa de processo. A contrapartida é uma incompatibilidade rigorosa: como os triglicerídeos láuricos do CBS e os triglicerídeos simétricos da manteiga de cacau não cocristalizam, a adição de mais de cerca de cinco por cento de manteiga de cacau a um sistema de CBS produz um efeito eutético que amolece a gordura e causa fat bloom. Pelo mesmo motivo, o cacau em pó, que carrega manteiga de cacau residual, deve ser selecionado em grau de baixo teor de gordura. O CBS é usado em chocolate composto e coberturas de banho, recheios e centros de confeitaria, coberturas de biscoitos e wafers, coberturas de sorvete e glacês de panificação, onde proporciona brilho, quebra nítida e desmoldagem limpa. A Bio Green Oils and Fats fornece substituto de manteiga de cacau conforme especificação de ponto de fusão, perfil de teor de gordura sólida, acidez livre, índice de iodo e cor, ajustado ao processo de cobertura.