Kakaobutterersatz (CBS)

Über dieses Produkt

Kakaobutterersatz, meist als CBS abgekürzt, ist ein hartes Pflanzenfett, das durch Fraktionierung und Härtung von Palmkernöl gewonnen wird, um dessen Laurinfraktion anzureichern. Chemisch ist es der Kakaobutter nicht ähnlich; es verhält sich lediglich im Mund wie diese, indem es nahe der Körpertemperatur scharf schmilzt und so ein vergleichbares Esserlebnis zu geringeren Kosten bietet. Der praktische Vorteil besteht darin, dass CBS nicht in der Weise polymorph ist wie Kakaobutter. Es kristallisiert unmittelbar in einer stabilen Form, sodass damit hergestellte Fettglasuren direkt aus der Schmelze gekühlt werden können, ohne den kontrollierten Temperierzyklus, den echte Schokolade erfordert. Damit entfallen eine Temperiermaschine und ein Prozessschritt. Der Nachteil ist eine strikte Unverträglichkeit: Da die Laurinsäuretriglyceride im CBS und die symmetrischen Triglyceride der Kakaobutter nicht gemeinsam kristallisieren, führt die Zugabe von mehr als etwa fünf Prozent Kakaobutter zu einem CBS-System zu einem eutektischen Effekt, der das Fett erweicht und Fettreif verursacht. Aus demselben Grund muss Kakaopulver, das Restkakaobutter enthält, als entölte Qualität gewählt werden. CBS wird in Fettglasuren und Überzugsmassen, in Süßwarenfüllungen und -kernen, in Keks- und Waffelüberzügen, in Schokoladenhüllen für Speiseeis und in Backglasuren eingesetzt, wo es Glanz, Bruch und sauberes Entformen liefert. Bio Green Oils and Fats liefert Kakaobutterersatz nach Spezifikation für Schmelzpunkt, Feststoffgehaltsprofil, freie Fettsäuren, Iodzahl und Farbe, abgestimmt auf den Überzugsprozess.