بديل زبدة الكاكاو (CBS)

حول هذا المنتج

بديل زبدة الكاكاو، ويُختصر عادةً إلى CBS، دهن نباتي صلب يُنتج بتجزئة زيت نواة النخيل وهدرجته لتركيز جزئه اللوريّ. وهو لا يشبه زبدة الكاكاو كيميائياً، لكنه يتصرف مثلها في الفم، إذ ينصهر بحدة قرب درجة حرارة الجسم ليمنح تجربة تذوق مماثلة بتكلفة أقل. والميزة العملية أن CBS ليس متعدد الأشكال البلورية كزبدة الكاكاو، بل يتبلور مباشرة في شكل مستقر، ولذلك يمكن تبريد الطلاءات المركبة المصنوعة منه مباشرة بعد الصهر دون دورة التلطيف الحراري المضبوطة التي تتطلبها الشوكولاتة الحقيقية. وهذا يوفّر آلة تلطيف حراري وخطوة تصنيع. أما المقابل فهو عدم توافق صارم: فلأن الغليسريدات الثلاثية اللورية في CBS والغليسريدات الثلاثية المتناظرة في زبدة الكاكاو لا تتبلور معاً، فإن خلط أكثر من خمسة بالمئة تقريباً من زبدة الكاكاو في نظام CBS يُحدث تأثيراً يوتكتيكاً يُليّن الدهن ويسبب التزهر الدهني. وللسبب نفسه يجب اختيار مسحوق الكاكاو، الذي يحتوي على زبدة كاكاو متبقية، من الأصناف منخفضة الدهن. ويُستخدم CBS في الشوكولاتة المركبة وطلاءات التغليف، وحشوات الحلويات ومراكزها، وطلاءات البسكويت والويفر، وطلاءات أغلفة المثلجات، والتزجيج في المخبوزات، حيث يمنح اللمعان والقرمشة والانفصال النظيف عن القوالب. تورّد Bio Green Oils and Fats بديل زبدة الكاكاو وفق مواصفات درجة الانصهار، ومنحنى محتوى الدهن الصلب، والحموضة الحرة، والرقم اليودي، واللون، بما يتوافق مع عملية الطلاء.