Gehärtetes Kokosöl

Über dieses Produkt

Gehärtetes Kokosöl ist raffiniertes Kokosöl, das gehärtet wurde, um den Schmelzpunkt anzuheben und den kleinen ungesättigten Anteil zu entfernen, der seine Haltbarkeit begrenzt. Es ist bei Raumtemperatur ein weißer Feststoff und schmilzt zu einer klaren, milden Flüssigkeit. Kokosöl ist ein Laurinfett, das von den Ketten C12 und C14 beherrscht wird, und daran ändert die Härtung nichts: Sie entfernt lediglich die wenigen ungesättigten Bindungen und hebt den Schmelzpunkt von etwa 24 Grad Celsius auf rund 32 bis 34, und mit ihm die Oxidationsinduktionszeit. Entscheidend in der Anwendung ist die Form der Schmelzkurve, nicht der Schmelzpunkt selbst. Laurinfette haben einen sehr engen Übergang von fest zu flüssig, sodass das Fett wenige Grad unterhalb der Körpertemperatur fast vollständig fest und wenige Grad darüber fast vollständig flüssig ist. Genau das gibt einem Überzug auf Kokosbasis seinen spröden Bruch und seinen kühlen, sauberen Schmelz ohne wachsigen Film, und lässt ihn schnell genug kristallisieren, um einen schokoladenartigen Überzug im Kühltunnel abbinden zu lassen. Die Einschränkung ist dieselbe Eigenschaft: Laurinfette sind mit Kakaobutter in nennenswertem Anteil nicht verträglich, sodass ein auf diesem Fett aufgebauter Überzug eine Fettglasur und keine echte Schokolade sein muss; außerdem ist er von Feuchtigkeit und Lipase fernzuhalten, die freie, seifig schmeckende Laurinsäure freisetzen. Es wird in Fettglasuren und schokoladenartigen Knusperhüllen, in Speiseeis- und Tiefkühldessertfetten, in Sahne- und Fettpulvern, in Keksfüllungen und in Süßwaren eingesetzt, wo ein schnell abbindendes, steil schmelzendes Fett gebraucht wird. Bio Green Oils and Fats liefert gehärtetes Kokosöl nach Spezifikation für Schmelzpunkt, Jodzahl, freie Fettsäuren, Farbe und Peroxidzahl in 20-kg-Kartons oder 25-kg-Säcken.