Huile de coco hydrogénée

À propos de ce produit

L'huile de coco hydrogénée est de l'huile de coco raffinée hydrogénée afin d'élever son point de fusion et d'éliminer la petite fraction insaturée qui limite sa conservation. C'est un solide blanc à température ambiante, qui fond en un liquide limpide et doux. L'huile de coco est un corps gras laurique, dominé par les chaînes C12 et C14, et l'hydrogénation n'y change rien : elle ne fait que supprimer les quelques liaisons insaturées, portant le point de fusion d'environ 24 degrés Celsius à quelque 32 à 34, et allongeant d'autant le temps d'induction à l'oxydation. Ce qui compte à l'usage, c'est la forme de la courbe de fusion plutôt que le point de fusion lui-même. Les corps gras lauriques ont une transition solide-liquide très étroite : la matière grasse est presque entièrement solide quelques degrés sous la température corporelle et presque entièrement liquide quelques degrés au-dessus. C'est ce qui donne à un enrobage à base de coco son croquant cassant et sa fonte fraîche et nette sans film cireux, et ce qui le fait cristalliser assez vite pour figer un enrobage façon chocolat dans un tunnel de refroidissement. La limite tient à cette même propriété : les corps gras lauriques sont incompatibles avec le beurre de cacao en proportion notable, si bien qu'un enrobage bâti sur cette matière grasse doit être un composé et non du vrai chocolat, et qu'il faut le tenir à l'écart de l'humidité et des lipases, qui libèrent de l'acide laurique libre au goût savonneux. Elle est utilisée dans les enrobages composés et les coques croquantes façon chocolat, dans les matières grasses de crèmes glacées et desserts glacés, dans les crèmes et poudres grasses, dans les fourrages de biscuits, et en confiserie lorsqu'une matière grasse à prise rapide et à fonte nette est nécessaire. Bio Green Oils and Fats fournit l'huile de coco hydrogénée conforme à spécification sur le point de fusion, l'indice d'iode, l'acidité libre, la couleur et l'indice de peroxyde, en cartons de 20 kg ou sacs de 25 kg.