Boulangerie-pâtisserie et confiserie
La production de boulangerie-pâtisserie et de confiserie dépend du comportement de la matière grasse plutôt que de sa seule dénomination. Bio Green Oils and Fats propose des shortenings, des matières grasses pour margarine, des matières grasses de feuilletage ainsi que des matières grasses d'enrobage et de fourrage, sélectionnées selon le point de fusion (slip melting point), la courbe de teneur en matière grasse solide et la plasticité sur toute la plage de température de travail.\n\nNous partons du cahier des charges du produit fini — pâte feuilletée, biscuit, fourrage crémeux, enrobage compound — et examinons la spécification, l'analyse et le format de conditionnement disponibles avant tout engagement d'approvisionnement.
Produits pour Boulangerie-pâtisserie et confiserie
Stéarine de palmiste RBD
La stéarine de palmiste RBD est la fraction dure séparée de l'huile de palmiste par fractionnement. Une teneur en acide laurique de 46 à 52 pour cent et un indice d'iode de 5 à 9 lui confèrent une texture ferme et une fusion très nette entre 30 et 34 degrés Celsius.
Oléine de palmiste RBD
L'oléine de palmiste RBD est la fraction liquide séparée de l'huile de palmiste par refroidissement contrôlé et filtration. Elle conserve le caractère laurique de l'huile d'origine sous une forme qui reste fluide, avec un point de trouble de 8 à 12 degrés Celsius.
Shortening de palme à bas point de fusion
Le shortening de palme à bas point de fusion est une matière grasse de boulangerie plastique et souple, dont le point de fusion se situe autour de 40 à 44 degrés Celsius. Il se crème facilement, retient l'air pendant le mélange et fond nettement en bouche, ce qui convient aux gâteaux, aux biscuits, aux fourrages et aux pâtes à tartiner.
Substitut de beurre de cacao (CBS)
Le substitut de beurre de cacao est une matière grasse dure laurique, obtenue à partir de stéarine de palmiste hydrogénée, qui imite la fusion du beurre de cacao sans nécessiter de tempérage. C'est la matière grasse de référence des enrobages composés, mais elle n'est pas compatible avec le véritable beurre de cacao.
Stéarine de palme RBD
La stéarine de palme RBD est la fraction solide séparée de l'huile de palme lors du fractionnement. Riche en acide palmitique et d'un indice d'iode généralement inférieur à 48, elle apporte une structure solide aux shortenings, margarines et savons sans hydrogénation.
Shortening de palme à haut point de fusion
Le shortening de palme à haut point de fusion est une matière grasse de boulangerie formulée à partir de stéarine de palme et de fractions d'huile de palme. Sa teneur élevée en matière grasse solide à température élevée donne aux pâtes feuilletées et aux biscuits la structure et la tenue à la chaleur nécessaires en ligne de production.
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