Shortening de palme à haut point de fusion

À propos de ce produit

Le shortening de palme à haut point de fusion est une matière grasse mélangée et texturée, élaborée à partir de stéarine de palme et de fractions d'huile de palme, cristallisée et travaillée jusqu'à une consistance plastique contrôlée. Il est livré en blocs, en cartons ou en seaux et se spécifie par le point de fusion, le profil de teneur en matière grasse solide et la dureté, et non par un seul chiffre d'acides gras. Ce qui compte dans un shortening n'est pas le point de fusion seul, mais la courbe de teneur en matière grasse solide, qui indique la proportion de matière grasse encore cristallisée à chaque température. Une qualité à haut point de fusion conserve une fraction solide importante bien au-dessus de la température ambiante, de sorte que la matière grasse reste ferme dans un fournil chaud et ne migre pas hors de la pâte pendant le feuilletage ou le laminage. Dans les produits feuilletés, c'est déterminant : les couches de matière grasse doivent rester intactes et distinctes entre les couches de pâte afin que la vapeur libérée au four les sépare. Une matière grasse qui ramollit trop tôt s'incorpore à la pâte et le développement est perdu. Les shortenings à base de palme apportent cette structure grâce à leur teneur naturelle en acide palmitique, sans hydrogénation et donc sans acides gras trans. Ils sont utilisés en pâte feuilletée, pour le feuilletage des croissants et des viennoiseries danoises, dans les biscuits et les crackers, dans les crèmes de fourrage devant tenir leur forme en climat chaud, ainsi que dans les applications de friture exigeant une matière grasse ferme. Bio Green Oils and Fats fournit des shortenings de palme à haut point de fusion conformes aux spécifications de point de fusion par glissement, teneur en matière grasse solide à des températures définies, acidité libre, indice de peroxyde et format de conditionnement.