Hochschmelzendes Palm-Shortening

Über dieses Produkt

Hochschmelzendes Palm-Shortening ist ein gemischtes und texturiertes Fett aus Palmstearin und Palmölfraktionen, das kristallisiert und zu einer definierten plastischen Konsistenz bearbeitet wird. Es wird in Blöcken, Kartons oder Eimern geliefert und über Schmelzpunkt, Festfettgehaltsprofil und Härte spezifiziert, nicht über einen einzelnen Fettsäurewert. Entscheidend ist bei einem Shortening nicht der Schmelzpunkt allein, sondern die Festfettgehaltskurve, die angibt, welcher Anteil des Fettes bei welcher Temperatur noch kristallin vorliegt. Eine hochschmelzende Qualität hält einen erheblichen Festfettanteil deutlich oberhalb der Umgebungstemperatur, sodass das Fett in einer warmen Backstube fest bleibt und beim Tourieren oder Ausrollen nicht aus dem Teig austritt. Bei Ziehteigwaren ist dies ausschlaggebend: Die Fettschichten müssen zwischen den Teigschichten intakt und getrennt bleiben, damit der im Ofen freigesetzte Dampf sie auseinandertreibt. Ein Fett, das zu früh weich wird, verläuft im Teig, und der Auftrieb geht verloren. Palmbasierte Shortenings liefern diese Struktur über ihren natürlichen Palmitinsäuregehalt, ohne Härtung und damit ohne trans-Fettsäuren. Eingesetzt werden sie in Blätterteig, beim Tourieren von Croissants und Plundergebäck, in Keksen und Crackern, in Füllcremes, die in warmen Klimazonen formstabil bleiben müssen, sowie in Frittieranwendungen, die ein festes Fett erfordern. Bio Green Oils and Fats liefert hochschmelzende Palm-Shortenings nach Spezifikation für Steigschmelzpunkt, Festfettgehalt bei definierten Temperaturen, freie Fettsäuren, Peroxidzahl und Gebindeform.