Beurre de karité — Questions Fréquentes

Le beurre de karité brut est seulement extrait et filtré ; il conserve sa couleur crème à jaune et une odeur forte, de noisette et de fumé. Le beurre non raffiné est filtré plus finement, mais sans traitement chimique. Le beurre de karité raffiné est décoloré et désodorisé pour donner un beurre blanc et pratiquement inodore. Le raffinage entraîne la perte d'une partie de la fraction insaponifiable ; on choisit donc les grades non raffinés lorsque cette teneur fait partie de l'allégation produit, et les grades raffinés lorsque la couleur et l'odeur gêneraient la formulation.

Les insaponifiables sont les composants d'un corps gras qui ne réagissent pas avec un alcali pour former du savon. La plupart des huiles végétales en contiennent bien moins de un pour cent ; le beurre de karité en contient entre 3 et 11 pour cent, constitués d'alcools triterpéniques, de phytostérols, de tocophérols et d'esters d'acide cinnamique. Cette fraction donne au karité son toucher riche et enveloppant sur la peau et contribue à sa stabilité oxydative ; c'est la principale raison pour laquelle le karité se vend plus cher que les autres beurres végétaux en soin personnel.

Oui, sous forme fractionnée. La stéarine de karité, la fraction dure, présente une structure triglycéridique suffisamment proche de celle du beurre de cacao pour co-cristalliser avec lui, ce qui en fait la principale matière première des équivalents de beurre de cacao. Contrairement aux substituts lauriques, elle peut être mélangée au beurre de cacao sans provoquer de blanchiment gras. Les taux d'incorporation autorisés dans les produits étiquetés chocolat sont fixés par le marché de destination et doivent être vérifiés auprès de celui-ci.

Conservez-le en dessous de 25 degrés Celsius, en récipients hermétiques, à l'abri de la lumière et des odeurs fortes. Le karité a tendance à devenir granuleux s'il est fondu puis refroidi lentement, car ses triglycérides recristallisent en cristaux plus gros. Lorsque le beurre a été fondu en cours de fabrication, un refroidissement rapide sous agitation permet de conserver une texture lisse. Dans de bonnes conditions, la durée de conservation est généralement de 18 à 24 mois.