Manteiga de karité — Perguntas Frequentes

A manteiga de karité bruta é apenas extraída e filtrada, mantendo sua cor creme a amarela e um odor forte, amendoado e defumado. A manteiga não refinada é filtrada de forma mais completa, mas não recebe tratamento químico. A manteiga de karité refinada é branqueada e desodorizada, resultando em uma manteiga branca e praticamente inodora. O refino implica a perda de parte da fração insaponificável; por isso, os graus não refinados são escolhidos quando esse teor faz parte da alegação do produto, e os refinados quando a cor e o odor interfeririam na formulação.

Os insaponificáveis são os componentes de uma gordura que não reagem com álcali para formar sabão. A maioria dos óleos vegetais contém bem menos de um por cento; a manteiga de karité contém entre 3 e 11 por cento, compostos por álcoois triterpênicos, fitoesteróis, tocoferóis e ésteres do ácido cinâmico. Essa fração confere ao karité o toque rico e aveludado na pele e contribui para sua estabilidade oxidativa, sendo a principal razão pela qual o karité alcança preço superior ao de outras manteigas vegetais em cuidados pessoais.

Sim, na forma fracionada. A estearina de karité, a fração dura, tem estrutura triglicerídica suficientemente próxima à da manteiga de cacau para cocristalizar com ela, o que a torna a principal matéria-prima dos equivalentes de manteiga de cacau. Ao contrário dos substitutos láuricos, pode ser misturada à manteiga de cacau sem causar fat bloom. Os níveis de inclusão permitidos em produtos rotulados como chocolate são definidos pelo mercado de destino e devem ser verificados junto a ele.

Armazene abaixo de 25 graus Celsius em recipientes hermeticamente fechados, protegida da luz e de odores fortes. O karité tende a ficar granuloso se for derretido e depois resfriado lentamente, porque seus triglicerídeos recristalizam em cristais maiores. Quando a manteiga for derretida no processamento, resfriá-la rapidamente sob agitação mantém a textura lisa. Em boas condições, o prazo de validade costuma ser de 18 a 24 meses.